Involtini di melanzane e quinoa

Lessare la quinoa in acqua salata. Tagliare le verdure in tocchetti tranne una melanzana che va tagliata a fette. Mettere le melanzane a fette e i dadini di melanzana in uno scolapasta con il sale per mezz'ora. Nel frattempo far saltare per qualche minuto in padella con poco olio le zucchine e metterle da parte. Far stufare i dadini di peperoni e mettere da parte. Sciacquare i dadini di melanzana e soffriggerli con l'olio e unirli al resto delle verdure. Grigliare o friggere le fette di melanzane sciacquate e asciugate. In una padella capiente mettere la quinoa e le verdure, salare e fare saporire insieme. A fuoco spento aggiungere i pomodorini tagliati e farcire le fette di melanzane chiudendole a involtino.